一、核心配方（50碗量，约20升汤）
*主料**
*羊杂**：羊肚2kg、羊肝1kg、羊肺1kg、羊肠1kg（预处理后总量约5kg）
- **羊骨**：羊腿骨3kg（敲断取髓）
- **羊肉**：羊腿肉1kg（增汤鲜味）
**香料包**（可重复用2次）
- **必备香料**：
✔️ 八角20g、花椒15g（青红各半）
✔️ 白芷15g（去膻核心）、小茴香20g
✔️ 草果3颗（拍裂去籽）、良姜10g
✔️ 香叶5g、砂仁5g、干姜片30g
- **增香辅料**：
✔️ 大葱200g、姜块150g、带皮大蒜50g
**调味料**
- **底味**：盐150g、胡椒粉50g（白胡椒:黑胡椒=3:1）
- **提鲜**：鸡精30g、料酒200ml
- **去膻秘料**：高度白酒100ml（焯水用）
*二、标准化制作流程**
**1. 羊杂预处理（去膻关键）**
① 羊杂流水冲30分钟 → 白酒+面粉揉搓去粘液 → 冷水浸泡2小时
② 冷水下锅焯水（加白酒+姜片）→ 捞出洗净切条
**2. 高压快熬法（商用省时）**
① 羊骨+羊肉+香料包入高压锅 → 加冷水25升
② 上汽后压40分钟 → 自然泄压
③ 捞出羊肉切片备用，羊杂入汤再压15分钟
**3. 汤底调味**
① 过滤汤渣 → 加盐、胡椒粉、鸡精
② 保持汤桶75℃恒温（防羊油凝固）
**4. 出餐组合**
① 碗底放羊杂100g+羊肉片3片
② 浇滚汤 → 撒香菜末+葱花
③ 配自助调料台：辣椒油、韭菜花、腐乳
*三、商用增效技巧**
**1. 成本控制表**
| **项目** | **成本** | 溢价方案 |
| 羊杂 | 1.2元/碗 | 加羊血/粉丝+1元 |
| 燃料 | 0.3元/碗 | 定制保温桶广告位 |
| 香料 | 0.2元/碗 | 秘制辣椒油+0.5元 |
| **总成本** | **2.8元/碗** | **建议售价8-12元/碗** |
2. 预处理方案**
- **羊杂预煮**：批量焯水后分装冷冻（保质1个月）
- **香料粉**：旧香料包晒干打粉 → 混合胡椒粉作撒料
3. 口味调整公式**
|客群需求** | 调整方案 |
| 酸辣口 | 汤底加陈醋30ml+油泼辣子 |
| 药膳口 | 加当归10g+枸杞20g |
| 浓白汤 | 高压时加羊油200g |
**四、防翻车指南**
**1. 去膻必杀技**
- 白芷用量需精确（过多发苦）
- 羊肺需切开气管反复灌洗至无血水
**2. 汤底保存**
- 每日打净浮油 → 煮沸后过滤
- 禁止用铁器盛汤（氧化发黑）
**3. 快速出餐**
- **预装碗**：羊杂按份分装冷藏 → 出餐直接浇汤
- **恒温控制**：汤桶用电磁加热（精准控温）
*五、摆摊爆款组合**
**1. 经典套餐**
- 羊杂汤+烧饼=10元（成本3.5元）
- 加量羊杂+馍=15元（成本5元）
**2. 夜市升级**
- 羊杂火锅（配菜自选）=25元/位（成本8元）
*3. 早餐速食**
- 便携汤包（冻干羊杂+调味粉）→ 热水冲泡即食
❗ 注意事项**
- 羊杂每日新鲜处理（冷冻品需标注）
- 禁用工业去膻剂（违法且影响健康）
- 标注香菜/辣椒过敏提示
一句话总结**：
羊杂搓洗白芷香，高压快煮出浓汤，
恒温保温保口感，自助调料任君尝！
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