前两天看视频学做煎饼，照着人家说的比例调了一碗面糊，结果摊出来不是太稀就是太稠，整破了好几次锅。问胡同口煎饼摊的大爷，他一边甩面糊一边说了几句关键点，回家琢磨了半个月总算有点门道。
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基础材料就那几样，绿豆面和小麦粉要按7:3混。比如一袋500克的面粉，70%是绿豆粉，剩下的全是麦子面。水的话拿量杯量正好800毫升，太稀了会漏，太干又揭不动，就像酸奶那样流动就行。
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老摊贩都会放点熟油，就是热锅里放点油烧开，加八角花椒煮一下，等油凉了再倒进去。还有碱面，一小勺就行，多了会发苦。有次我放多了，煎饼颜色发黄但咬不动，好几天没学会控制量。
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面糊调好不能马上用，得放一旁歇着。夏天就放冰箱，冬天就得用温水捂着。至少半小时，要是能放一个小时更好，让面能吸饱水。之前有次着急，面糊还没醒好就摊，煎饼薄厚不匀还容易裂。
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山东那边的煎饼材料更多样，黄豆面、高粱面、小米面掺一块，调得比天津的稠。北京的加芝麻酱和腐乳汁，南方人喜欢用低筋粉加牛奶鸡蛋，摊出来跟可丽饼似的。
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夜市摆摊的为了省事，偷偷加点增稠剂，这种东西正规超市能买到。还有人用隔夜面糊，放冰箱第二天照样用，其实是因为面放久了更容易成团。我自己试过加点土豆淀粉，确实比新调的面糊顺滑。
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现在讲究健康，有人用全麦粉和燕麦粉，豆浆代替水。给糖尿病人做的就更麻烦了，杏仁粉椰子粉混一块，虽然没嚼劲但糖分低。健身的朋友加点蛋白粉，说是高蛋白，不过得少放油才对。
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剩下的面糊别倒掉，装保鲜盒放冰箱能存三天。冷冻也行，分成小包冻硬了，想吃的时候化开再搅匀。但别冻太久，时间长了味道会变。
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我第一次面糊太稀，煎饼一揭就碎，后来撒了点澄面才好用。要是太稠就滴两滴油，千万别加水，一加水就更稀了。冬天面糊容易干，得拿温水烫一烫再用。
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总之调面糊就跟养小孩似的，得耐心等它'睡醒'。材料比例不能乱，步骤也得按顺序来。现在自己在家做，成功率能到七八成，就是火候还是不太好掌握。
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